Bonnes pratiques pour la congélation/idéalement la surgélation

  • Contrôler systématiquement la qualité des produits à congeler/surgeler. Seuls des produits irréprochables peuvent être conservés par congélation/surgélation
    • Qualités organoleptiques d’un produit: vérifier par le toucher, par l’odeur, par l’aspect, voire même par le goût si le produit est irréprochable
    • Le congélateur n’est pas un hôpital !! Si vous déposez dans votre congélateur des produits avariés, souillés, vous ne retrouverez rien d’autre lorsque vous les sortirez du congélateur. Mieux vaut les jeter immédiatement

  • La congélation/surgélation des produits préalablement chauffés doit se faire le plus rapidement possible
    • Il est important de descendre en température, en dessous de 10°C, les produits ayant subi une cuisson, destinés à la congélation/surgélation. L’idéal est de le faire à l’aide d’une cellule de refroidissement rapide
    • Plus la température à cœur d’une préparation redescend vite en température, plus ses qualités organoleptiques seront maintenues
    • Ne jamais stocker des aliments chauds au congélateur. Vous devez adapter la masse à congeler à la capacité de votre dispositif

  • Pour la congélation/surgélation de produits végétaux (fruits, légumes, champignons) veillez à les blanchir à grande eau, une grosse ébullition détruit les enzymes.
    • Refroidissez-les rapidement avec de l’eau glacée, égouttez-les puis mettez les en sachet de conservation, si possible sous vide
    • Congelez les sachets sur des plaques et non empilées l’un sur l’autrej

  • Pour toutes les pièces de viande, poisson, volaille adapter le refroidissement à -18°C selon la taille des pièces, en garantissant une congélation à cœur la plus rapide possible.
    • Petites pièces comme steaks, entrecôtes, tournedos, etc. 1h00
    • Pièces de taille moyennes telles que rôti, gigot 2h00 à 6h00
    • Très grosses pièces de viande moins de 12h00
    • Plus les pièces sont petites, plus vite elles doivent arriver à une température à cœur de -18°C, au risque de perdre beaucoup d’eau lors de la décongélation

  • Toutes les pièces de viande, poisson, volaille doivent être emballées, idéalement sous vide, séparément ou par deux, sur des plaques et non empilées l’une sur l’autre.
    • Une fois congelées/surgelées, elles peuvent prendre place dans une caisse ou un bac
    • Chaque sachet doit être étiqueté, daté, visé par l’opérateur. Exemple : Rôti de porc, 2 pièces à 1,3kg ou steak de bœuf, 1 pièce, 180gk

  • N’ouvrez votre congélateur pas plus que nécessaire. A chaque ouverture de votre congélateur vous perdez beaucoup de « froid » et il faudra beaucoup d’énergie pour le recréer.

  • Une fois congelées/surgelées, les denrées doivent être consommées dans un délai fixé par le Guide des bonnes pratiques (page 64 du guide BPHR)

Exemple de bonne et mauvaise surgélation
   
 Bonne surgélation  Mauvaise surgélation


En cas de doute, et pour toute question, vous pouvez vous adresser à Michel Vuillemin, consultant en hygiène de GastroNeuchâtel au N° 079 639 34 84