Le restaurateur et son rôle d'influenceur

Lorsque nous parlons de développement durable, le sujet, déjà très vaste, se complexifie lorsqu’il s’applique à notre secteur d’activité, la restauration.

En effet, la restauration offre/fournit un produit fini, un service, une expérience que ce soit dans les restaurants étoilés ou les restaurants de collectivité, en passant par les bistrots de quartier. De plus le produit livré, la nourriture, est un élément essentiel à la vie. Cet aspect crée auprès des convives un sentiment d’attachement à ce service, une sensation d’y « tenir à cœur », mais en même temps un acquis, une obligation selon les contextes. Pour le restaurateur, la satisfaction client et la qualité du service s‘avèrent indispensables à une activité pérenne et durable.

Le restaurateur se situe en effet à la fin de la chaine d’approvisionnement, en direct avec le consommateur final. Cette chaine peut s’allonger presque « sans fin » pour tout chef de cuisine ou propriétaire de restaurant, mais a un rôle primordial dans la stratégie du développement durable. Fort du rôle « d’influenceur » auprès de ses fournisseurs, il ne peut se permettre de travailler un produit qui a fait des kilomètres en avion ou en cargo si celui-ci est disponible à proximité et à un prix correct. En plus de ces facteurs voyage et prix, il faut évoquer les méthodes de production plus « encadrées » chez nous que dans certains pays fournisseurs de matière première. Un restaurant devrait alors prioriser 3 axes pour atteindre la satisfaction client tout en respectant l’environnement : le concept, son type de clientèle et ses attentes.

Par exemple, si vous avez un restaurant spécialisé dans les céviches (préparation sud-américaine à base de poisson cru mariné dans le citron), le poisson local remplacera largement celui de l’Océan Pacifique ou le saumon élevé au Chili. Par contre, si vous détenez un café où votre spécialité est la vente de diverses préparations à base de café, la matière première, en raison des facteurs climatiques, ne sera pas issue d’une production locale. Dans ce cas, privilégiez une production responsable : le client qui vient boire un café a conscience que son produit vient de loin, le savoir « éthique » et respectueux des conditions de travail des personnes du pays producteur, y apportera une valeur ajoutée. Posez des questions à votre fournisseur, demandez-lui des comptes, n’hésitez pas à le challenger sur ces aspects environnementaux.

Ces exemples montrent l’importance de l’influence du restaurateur auprès de ses fournisseurs. Une influence elle-même sous influence des attentes des convives, du concept, et du périmètre d’action. Avec des actions cohérentes conformes à ces 3 axes , et une communication efficiente, apportez de la valeur ajoutée à votre établissement, une crédibilité et une satisfaction personnelle et conviviale !

Eric Bustamante
Diplômé de l'Ecole Hôtelière de Genève et d'un DAS en management du développement durable, intervenant au cours "Développement durable dans la restauration"