Comment ouvrir un restaurant à Neuchâtel ? Partie 2 : L'emplacement

 

Vous avez consulté le premier article de notre série pour vous aider dans votre projet d’ouvrir un restaurant et vous être toujours assez motivé pour lire la deuxième partie : BRAVO !

Un vieil adage de la branche dit qu’il y a trois choses importantes quand on veut ouvrir un établissement public : l’emplacement, l’emplacement et l’emplacement. C’est vrai, mais pas que…

 

Ville ou campagne ?

Admettons que vous optez pour le centre de Neuchâtel ou de La Chaux-de-Fonds, avec une pizzeria ou un « kebab », vous serez en compétition avec d’autres, installés là avant vous. Ils ont donc déjà une certaine renommée, des habitués, leurs fournisseurs, etc. Bref, ils sont bien implantés, et vous devrez convaincre la population d’aller se restaurer chez vous plutôt que chez eux…

Si vous voulez partir sur un concept de « simple et rapide » soyez innovant et trouvez ce qui fonctionne ailleurs (New-York, Paris, Zurich, Genève, etc.) et lancez-le dans le canton de Neuchâtel ! Ou alors soyez clairement meilleur que les autres (casser les prix est rarement une bonne idée) ! Mais cela ne sera pas facile… Tout le monde ne peut pas être Monsieur Wenger et s’installer au Noirmont ! Cependant, si vous êtes à la fois bon et original, les gens seront prêts à parcourir des kilomètres et des kilomètres pour venir vous voir… Donc un emplacement dans une zone « rurale » est également possible, mais augmentez vos chances de succès en proposant des saveurs, un positionnement (bio, local, de saison, végan, carnivore, etc.) lié(s) à une expérience ou une ambiance (montagne, nature, bord du lac, etc.) que les Neuchâtelois ne peuvent pas encore trouver dans leur région. Ou alors, un classique de bonne qualité à prix abordable (crêpe, pizza, kebab, thaï, etc.) de proximité. Les habitants du quartier ou du village joueront peut-être le jeu, mais analysez bien votre marché et la concurrence ! Ils n’iront pas davantage manger à l’extérieur, ce qui signifie moins d’argent pour tout le monde : vous et vos rivaux. Le même gâteau divisé en plus de parts…

 

Reprendre des locaux équipés ou en créer de nouveaux ?

C’est une grande question. Dans le canton de Neuchâtel, le propriétaire des lieux doit être au bénéfice d’un permis d’exploiter un établissement public (à ne pas confondre avec l’autorisation d’exploiter CF Partie 1 : Démarches administratives). Un avantage pour vous : cela signifie que les équipements qu’il vous met à disposition sont conformes à la loi. En cas de doute, adressez-vous au SCAV et demandez-leur une visite AVANT de signer le bail. Ainsi, vous serez à l’abri de mauvaises et coûteuses surprises par la suite. En effet, bien que pour certains équipements cela dépende du contrat de bail, le carrelage de la cuisine, est, en règle générale, de la responsabilité du propriétaire. C’est à lui de le changer ou de faire des travaux le cas échéant. Vous aurez à investir dans d’autres éléments bien plus utiles à votre activité (de la publicité notamment). Le permis d’exploiter est à joindre à votre concept d’hygiène (CF Partie 1 : Démarches administratives)

 

Mais attention, si vous reprenez un restaurant existant, « clés en main », il peut y avoir des « pièges » contractuels (notre Atelier « Reprise d’un établissement public » en parle). En outre, il faut être capable de faire survivre le commerce. Si vous voulez changer des choses, faites-le avec discernement : pourquoi les habitués viennent ? Ce plat emblématique ? La personnalité de la patronne ? La qualité ?

Serez-vous en mesure de maintenir le niveau tout en vous renouvelant, de la bonne manière, pour ne pas lasser la clientèle ? S’il s’agit d’une société anonyme ou une Sàrl (et non pas d’une raison individuelle) cela a également des avantages, et si vous conservez la même offre (la même carte) : pas besoin de déposer à nouveau un concept d’hygiène ! Cependant le nouveau responsable devra être annoncé au SCAV (excepté si c’est le cuisinier et que vous le gardez) et devra démontrer lors d’un entretien qu’il en maîtrise le contenu.

Vous voulez partir de zéro ? Cela va coûter cher… Transformer une boutique en répondant aux exigences en matière d’hygiène n’est donc pas une mince affaire et nécessite une sérieuse réflexion. Certes vous avez l’avantage de partir d’une page blanche, mais votre projet va devoir rentrer dans les (petites) cases de la législation de notre beau canton. Et puis, même si vous être propriétaire de l’immeuble, il est parfois impossible ou très couteux d’installer une évacuation des huiles usagées ou une conduite pour la hotte d’aspiration. A cause des contraintes techniques mais aussi des règlements communaux. D’ailleurs, ces derniers comportent parfois des perles, comme à Neuchâtel, où vous devez avoir une place de parking pour 6 places assises (12 en centre-ville) et payer CHF 10 000 à défaut…

 

Pour conclure

Cet article ne fait que relever certains des points qui nous semblent importants et ne prétend pas être exhaustif !

Ouvrir un restaurant est une belle aventure, que l’on reprenne un business ou que l’on parte de zéro, mais pour maximiser ses chances de succès, il est capital de se renseigner avant de signer quoi que ce soit, et tout particulièrement le contrat de bail !

Enfin, réfléchissez bien à votre projet dans son ensemble pour choisir les bons locaux… Par exemple, avoir un parking à disposition est primordial, le soir quand vos clients ont plus de temps, et plus encore si vous êtes excentré et visez une clientèle d’affaires ou de travailleurs en général, le midi. Enfin, selon GastroSuisse, votre loyer ne devrait pas dépasser 8% de votre chiffre d’affaires, tenez en compte dans votre business plan !